Oritoori - Offizielle Tourismusinformationsseite der Stadt Ishigaki
Abura Miso, auch bekannt als Anransu, Andansu oder Andamisu, ist ein unverzichtbares Würzmittel für die Einheimischen auf der Insel Ishigaki. Es wird zu Reis oder Tofu gegessen, als Füllung für Reisbällchen verwendet oder als Gewürz für Wokgerichte.
Traditionelles Yaeyama-Miso ist ein Reis-Miso, das aus Reis, Sojabohnen und Salz hergestellt wird. „Abura-Miso“ wird ebenfalls hergestellt, indem Schweinefleisch und dessen Fett in dieses Reis-Miso eingemischt werden.
Ursprünglich war „Abura Miso“ ein in jedem Haushalt hergestelltes Konservenprodukt. Früher kochten die Menschen, um wertvolle Zutaten nicht zu verschwenden, die nach dem Schlachten von Schweinen übrig gebliebenen Fleisch- und Fettreste und mischten sie mit Miso.
„Das ist die Weisheit der Menschen aus der Vergangenheit. Miso ist lange haltbar und ermöglicht es, wertvolles Fleisch zu verwerten, ohne etwas zu verschwenden. Seit jeher wird das zu Hause hergestellte ‚Öl-Miso‘ mit verschiedenen Gewürzen zubereitet“, sagt Reiko Miyara von Otomari Foods, die eine kleine Fabrik in Shiraho auf der Insel Ishigaki betreibt.
Reiko hilft ihren Eltern schon seit ihrer Kindheit bei der Zubereitung von „Öl-Miso“.
„Ich habe den Kochstil meiner Mutter geerbt, indem ich ihr zugehört, zugeschaut, sie berührt und mit ihr zusammengearbeitet habe. Selbst jetzt erinnere ich mich manchmal noch an Dinge wie: ‚Meine Mutter hat das immer so gemacht‘ oder ‚Ihre Hände sahen so aus‘“, sagt Reiko.
Gedämpfter Reis wird mit Koji-Schimmelpilz vermischt und über Nacht bei kontrollierter Temperatur fermentiert.
Danach wird der Reis auf einem Tisch ausgebreitet und zu einem kleinen Hügel geformt, damit der Koji-Schimmel im Reis gut Fuß fassen kann. Anschließend lässt man ihn etwa einen Tag lang ruhen.
In diesem Stadium ist es entscheidend für die Herstellung einer glatten und schmackhaften Miso-Paste, den Reis gründlich aufzulockern, um Klumpen zu vermeiden. Anschließend wird Salz unter den Reis gemischt, um den Salzgehalt zu fixieren. (Otomari Foods verwendet „Ishigaki-Inselsalz“.)
Miso wird hergestellt, indem man gekochte, zerkleinerte Sojabohnen mit Reis vermischt, die Mischung in ein Fass gibt und reifen lässt.
Schweinefleisch in kleine Würfel geschnitten und gewürzt. Die weißen Stücke sind Schweinefett.
Mit diesem Shinmei-Topf können Sie Zutaten wie Schweinefleisch und Fett mit Gewürzen vermischen und mit Miso köcheln lassen, um "Abura Miso" herzustellen.
Es gibt viele Varianten von "Abura Miso", von einfachen, traditionellen Versionen bis hin zu solchen, die mit verschiedenen Zutaten wie Ingwer, Insel-Chilischoten, Pipachi (Inselpfeffer), Langlebigkeitsgras und Ananas sowie auf der Insel Ishigaki produziertem Moromi-Schweinefleisch hergestellt werden.
„Ich möchte neue Produkte entwickeln, die Zutaten von der Insel mit Reismiso kombinieren. Meine Mutter hat auch schon Undermish zubereitet, indem sie Zutaten von der Insel wie ‚Shima-kusu‘ (Insel-Chilischoten), ‚Chomeiso & Ananas‘, ‚Chlorella & Honig‘ und ‚Fisch (Bonito)‘ mit Miso kombiniert hat. In Zukunft möchte ich auch Mehrkorn-Reismiso verwenden.“
Profil
Reiko Miyara
Geboren und aufgewachsen 1948 auf der Insel Ishigaki.
Ich habe schon in jungen Jahren bei der Herstellung von Mochi (Reiskuchen) geholfen (im ehemaligen Otomari Mochi Shop). Ich bin nach Naha gezogen, um dort die High School und die Universität zu besuchen.
Sie kehrte in ihre Heimatstadt zurück und arbeitete als Lehrerin. Während sie fünf Kinder großzog, half sie im Mochi-Laden ihrer Familie aus.
Nach dem Tod ihres Vaters begannen sie und ihre Mutter unter dem Namen „Otomari Foods“ mit der Herstellung und dem Verkauf der lokalen Spezialität „Anma no Andamishu“ und führen diese Tätigkeit bis heute fort.
© 2026 OORITOORI