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El miso Abura, también conocido como anransu, andansu o andamisu, es un condimento indispensable para los habitantes de la isla de Ishigaki. Se consume sobre arroz o tofu, se usa como relleno para bolas de arroz o como condimento para salteados.
El miso tradicional de Yaeyama es un miso a base de arroz elaborado con arroz, soja y sal. El "Abura miso" también se elabora mezclando carne de cerdo y su grasa con este miso a base de arroz.
Originalmente, el "abura miso" era un alimento en conserva elaborado en cada hogar. Antiguamente, con el objetivo de aprovechar los valiosos ingredientes sin desperdiciar nada, la gente cocinaba los restos de carne y grasa que sobraban tras el sacrificio del cerdo y los mezclaba con miso para consumirlos.
"Es la sabiduría de la gente del pasado. El miso se conserva bien y permite aprovechar la carne sin desperdiciar nada. Desde la antigüedad, el 'miso de aceite' casero siempre ha llevado diferentes condimentos", afirma Reiko Miyara, de Otomari Foods, que tiene una pequeña fábrica en el asentamiento de Shiraho, en la isla de Ishigaki.
Reiko lleva ayudando a sus padres a preparar "miso de aceite" desde que era pequeña.
"Heredé el estilo culinario de mi madre escuchándola, observándola, tocándola y trabajando a su lado. Incluso ahora, de vez en cuando, recuerdo cosas como: 'Mi madre solía hacerlo así' o 'Sus manos eran así'", dice Reiko.
El arroz cocido al vapor se mezcla con moho koji y se deja fermentar durante la noche controlando la temperatura.
Después, se extiende el arroz sobre una mesa y se forma un montículo para que el moho koji eche raíces firmemente en él, y se deja reposar durante aproximadamente un día.
En esta etapa, aflojar bien el arroz para evitar grumos es clave para obtener un miso suave y delicioso. Después, se añade sal al arroz para fijar el sabor salado. (Otomari Foods utiliza sal de la isla de Ishigaki).
El miso se elabora combinando soja hervida y picada con arroz, colocando la mezcla en un barril y dejándola madurar.
Cerdo cortado en cubos pequeños y sazonado. Los trozos blancos son grasa de cerdo.
Con esta olla Shinmei, puedes mezclar ingredientes como cerdo y grasa con condimentos y cocinarlos a fuego lento con miso para crear "abura miso".
Existen muchas variedades de "abura miso", desde versiones sencillas y tradicionales hasta aquellas elaboradas con diversos ingredientes como jengibre, chiles isleños, pipachi (pimienta de la isla), hierba de la longevidad, piña y carne de cerdo moromi producida en la isla de Ishigaki.
"Quiero desarrollar nuevos productos que combinen ingredientes de la isla con miso de arroz. Mi madre también prepara undermish combinando ingredientes isleños como 'Shima-kusu' (chiles de la isla), 'Chomeiso y piña', 'Chlorella y miel', y 'pescado (bonito)' con miso. En el futuro, me gustaría usar también miso de arroz multigrano."
perfil
Reiko Miyara
Nació y se crió en la isla de Ishigaki en 1948.
Desde muy joven ayudé a preparar mochi (pasteles de arroz) en la antigua tienda de mochi Otomari. Me mudé a Naha para cursar la secundaria y la universidad.
Regresó a su ciudad natal y trabajó como maestra. Mientras criaba a sus cinco hijos, ayudaba en la tienda de mochi de su familia.
Tras el fallecimiento de su padre, ella y su madre comenzaron a fabricar y vender la especialidad local "Anma no Andamishu" bajo el nombre de "Otomari Foods", y han continuado haciéndolo hasta el día de hoy.
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