Oritoori - Site officiel d'information touristique de la ville d'Ishigaki
L'abura miso, également appelé anransu, andansu ou andamisu, est un condiment indispensable pour les habitants de l'île d'Ishigaki. Il se déguste sur du riz ou du tofu, sert de farce pour les boulettes de riz ou d'assaisonnement pour les sautés.
Le miso traditionnel de Yaeyama est un miso à base de riz, de soja et de sel. Le « miso Abura » est également fabriqué en incorporant du porc et sa graisse à ce miso de riz.
À l'origine, l'« abura miso » était un aliment conservé préparé dans chaque foyer. Autrefois, afin d'utiliser au mieux les ingrédients précieux sans gaspillage, on cuisinait les restes de viande et de gras après l'abattage du porc, puis on les mélangeait à du miso pour les consommer.
« C’est le savoir-faire des générations passées. Le miso se conserve bien et permet d’utiliser les viandes précieuses sans gaspillage. Depuis l’Antiquité, le miso à l’huile fait maison a toujours été aromatisé différemment », explique Reiko Miyara d’Otomari Foods, une petite usine située dans le village de Shiraho, sur l’île d’Ishigaki.
Depuis son plus jeune âge, Reiko aide ses parents à fabriquer du miso à l'huile.
« J’ai hérité du style culinaire de ma mère en l’écoutant, en l’observant, en la touchant et en travaillant à ses côtés. Même maintenant, de temps en temps, je me souviens de choses comme : « Ma mère faisait comme ça » ou « Ses mains étaient comme ça », raconte Reiko.
Le riz cuit à la vapeur est mélangé à de la moisissure koji et laissé à fermenter toute la nuit en contrôlant la température.
Ensuite, le riz est étalé sur une table, et un monticule est formé pour permettre à la moisissure koji de s'enraciner fermement dans le riz, puis on le laisse reposer pendant environ une journée.
À ce stade, il est essentiel de bien défaire les grains de riz pour éviter la formation de grumeaux afin d'obtenir un miso onctueux et savoureux. Ensuite, on incorpore du sel au riz pour fixer le goût salé. (Otomari Foods utilise du sel de l'île d'Ishigaki.)
Le miso est fabriqué en mélangeant des graines de soja bouillies et hachées avec du riz, en plaçant le mélange dans un tonneau et en le laissant mûrir.
Du porc coupé en petits cubes et assaisonné. Les morceaux blancs sont du gras de porc.
Grâce à ce pot Shinmei, vous pouvez mélanger des ingrédients tels que du porc et du gras avec des assaisonnements et les faire mijoter avec du miso pour créer du « miso abura ».
Il existe de nombreuses variétés d'« abura miso », allant des versions simples et traditionnelles à celles préparées avec divers ingrédients tels que le gingembre, les piments des îles, le pipachi (poivre des îles), l'herbe de longévité et l'ananas, ainsi que le porc moromi produit sur l'île d'Ishigaki.
« Je souhaite développer de nouveaux produits qui associent des ingrédients insulaires au miso de riz. Ma mère prépare également des misos en combinant des ingrédients insulaires tels que le « shima-kusu » (piments des îles), le « chomeiso et ananas », la « chlorelle et miel » et le « poisson (bonite) » avec du miso. À l'avenir, j'aimerais aussi utiliser du miso de riz multigrains. »
profil
Reiko Miyara
Né et élevé sur l'île d'Ishigaki en 1948.
Dès mon plus jeune âge, j'ai aidé à fabriquer des mochis (gâteaux de riz) (à l'ancienne boutique Otomari Mochi). J'ai déménagé à Naha pour faire mes études secondaires et universitaires.
Elle est retournée dans sa ville natale et a travaillé comme enseignante. Tout en élevant cinq enfants, elle aidait sa famille dans sa boutique de mochi.
Suite au décès de son père, elle et sa mère ont commencé à fabriquer et à vendre la spécialité locale « Anma no Andamishu » sous le nom d'« Otomari Foods », et elles continuent de le faire jusqu'à aujourd'hui.
© 2026 OORITOORI