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이시가키 섬의 식탁에는 빠뜨릴 수 없는 섬인의 밥의 공 “기름 된장”(아부라미소)은, 앙란스, 앤댄스, 안다미수, 언더미슈라고도 불려, 밥이나 두부에 태워 먹는 것 외, 주먹밥의 도구로서 안에 넣거나, 볶음의 조미료로서 사용하거나
야에야마의 옛날 된장은 쌀과 콩, 소금으로 만든 쌀 된장입니다. 「기름 된장」도 이 쌀 된장을 베이스로 돼지고기와 그 기름 등을 섞어 만듭니다.
본래 「기름 된장」은 각 가정에서 만들어지는 보존식이었습니다. 옛날에는 귀중한 재료를 낭비 없이 먹는 것을 목적으로, 돼지고기를 심은 후에 남는 파편고기나 기신을 요리해, 된장과 굳이 먹고 있었습니다.
「옛날 사람의 지혜군요, 된장은 보존이 오겠지요, 거기에 귀중했던 고기도 남김없이 낭비 없이 먹을 수 있다. 옛날부터, 가정에서 만들어지는 「기름 된장」은, 양념도 각각으로 다르다」라고 말하는 것은, 이시가키시마 하쿠호 마을에 작은 공장을 가리는 오도마리 식품의 미야요리.
레이코 씨는 어렸을 때부터 부모님께 “기름 된장” 만들기를 도왔습니다.
「엄마의 맛은, 「듣고, 본다, 만지다, 함께 일한다」라고 하는 형태로 계승했습니다. 지금도 가끔 문득했을 때, 「엄마는 그런 식으로 하고 있었구나, 이런 식으로 손수건이었구나」등이라고 생각해 내는 일이 있습니다」(레이코씨)
찐 쌀에 누룩균을 섞어 약 하룻밤 온도 조절을 하면서 자게 합니다.
그 후, 쌀을 받침대 위에 펼치고, 누룩균이 제대로 쌀에 뿌리를 내리도록 영을 만들어 약 1일 자게 합니다.
이때 쌀의 덩어리가 없도록 얼룩없이 쌀을 풀어주는 것이 매끄럽고 맛있는 된장을 만드는 걸입니다. 그 후, 쌀에 소금을 섞어 「소금 고정」을 합니다. (대박식품에서는 「이시가키섬의 소금」을 사용하고 있습니다)
민치 모양의 삶은 콩을 쌀과 함께 통에 넣어 숙성시키면 된장이 완성됩니다.
작게 썰어 맛을 낸 돼지고기. 하얀 덩어리는 돼지고기의 지신.
이 신메 냄비를 사용하여 돼지고기, 기신 등의 재료와 조미료를 된장과 섞어 조림하면 "기름 된장"의 완성입니다.
「기름 된장」에는, 옛날의 심플한 것으로부터, 「생강」 「섬과 우가라시」 「피파치(섬 후추)」 「장명초와 파인」 「이시가키지마산 모로미 돼지」 등, 다양한 식재료를 넣어 만들어지는 것까지 풍부한 종류가 있습니다.
“섬의 식재료와 쌀 된장을 합친 새로운 상품 개발을 해 나가고 싶습니다. 어머니도, “섬 쿠스(섬 토우가라시)” “장명초&파인” “클로렐라&벌꿀” “물고기(가다랭이)”등의 섬 소재와 된장을 맞추어 언더미슈를 제조해 왔습니다.향후는, 오곡미 된장”
프로필
미야라 레이코(미야라 레이코)
1948년 이시가키섬 태생, 이시가키섬 성장.
어린 시절부터 떡 만들기(구 대박 떡집)를 돕는다. 고등학교, 대학 진학을 위해 나하에.
귀향해 교원으로서 일한다. 5명의 아이를 키우면서 친가의 떡집을 돕는다.
아버지의 타계를 계기로 어머니와 '대박식품'으로 향토의 맛 '안마의 안다미슈'를 제조, 판매해 현재에 이른다.
© 와이 OORITOORI