Oritoori - Officiële website voor toeristische informatie van de stad Ishigaki
Abura miso, ook wel bekend als anransu, andansu of andamisu, is een onmisbaar kruidenmiddel voor de inwoners van het eiland Ishigaki. Het wordt gegeten bij rijst of tofu, gebruikt als vulling voor rijstballetjes of als smaakmaker voor roerbakgerechten.
Traditionele Yaeyama-miso is een miso op basis van rijst, gemaakt met rijst, sojabonen en zout. "Abura-miso" wordt ook gemaakt door varkensvlees en het bijbehorende vet aan deze rijstmiso toe te voegen.
Oorspronkelijk was "abura miso" een geconserveerd voedsel dat in elk huishouden werd gemaakt. Vroeger kookten mensen, om kostbare ingrediënten zo efficiënt mogelijk te gebruiken, de restjes vlees en vet die overbleven na het slachten van varkens, en mengden die met miso om te eten.
"Het is de wijsheid van mensen uit het verleden. Miso is lang houdbaar en je kunt er kostbaar vlees mee verwerken zonder iets te verspillen. Al sinds de oudheid heeft de zelfgemaakte 'miso in olie' verschillende kruidenmengsels," zegt Reiko Miyara van Otomari Foods, dat een kleine fabriek heeft in de nederzetting Shiraho op het eiland Ishigaki.
Reiko helpt haar ouders al van jongs af aan met het maken van "oliemiso".
"Ik heb de kookstijl van mijn moeder overgenomen door 'naar haar te luisteren, naar haar te kijken, haar aan te raken en met haar samen te werken'. Zelfs nu herinner ik me af en toe nog dingen als: 'Mijn moeder deed het altijd zo' of 'Haar handen waren zo'," zegt Reiko.
Gestoomde rijst wordt gemengd met koji-schimmel en een nacht lang gefermenteerd onder gecontroleerde temperatuur.
Daarna wordt de rijst uitgespreid op een tafel en wordt er een bergje van gemaakt zodat de koji-schimmel zich goed in de rijst kan hechten. Vervolgens wordt het geheel ongeveer een dag laten rusten.
In deze fase is het essentieel om de rijst goed los te maken om klontjes te voorkomen, zodat je een gladde en heerlijke miso krijgt. Daarna wordt er zout door de rijst gemengd om de zoutigheid te fixeren. (Otomari Foods gebruikt zout van het eiland Ishigaki.)
Miso wordt gemaakt door fijngemalen gekookte sojabonen met rijst te mengen, het mengsel in een vat te doen en het te laten rijpen.
Varkensvlees in kleine blokjes gesneden en gekruid. De witte stukjes zijn varkensvet.
Met deze Shinmei-pan kun je ingrediënten zoals varkensvlees en vet mengen met kruiden en dit vervolgens met miso laten sudderen om "abura miso" te maken.
Er bestaan veel varianten van "abura miso", variërend van eenvoudige, traditionele versies tot varianten met diverse ingrediënten zoals gember, eilandchilipepers, pipachi (eilandpeper), langlevengras en ananas, en moromi-varkensvlees afkomstig van het eiland Ishigaki.
"Ik wil nieuwe producten ontwikkelen die ingrediënten van het eiland combineren met rijstmiso. Mijn moeder maakt ook ondermish door ingrediënten van het eiland, zoals 'Shima-kusu' (eilandchilipepers), 'Chomeiso & ananas', 'Chlorella & honing' en 'vis (bonito)', met miso te combineren. In de toekomst zou ik ook meergranenrijstmiso willen gebruiken."
profiel
Reiko Miyara
Geboren en getogen op het eiland Ishigaki in 1948.
Ik hielp al van jongs af aan mee met het maken van mochi (rijstkoekjes) (in de voormalige Otomari Mochi Shop). Ik verhuisde naar Naha om daar de middelbare school en de universiteit te volgen.
Ze keerde terug naar haar geboortestad en ging aan de slag als lerares. Terwijl ze vijf kinderen opvoedde, hielp ze mee in de mochi-winkel van haar familie.
Na het overlijden van haar vader begonnen zij en haar moeder met de productie en verkoop van de lokale specialiteit "Anma no Andamishu" onder de naam "Otomari Foods", en dat doen ze tot op de dag van vandaag.
© 2026 OORITOORI