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Abura miso, também conhecido como anransu, andansu ou andamisu, é um condimento indispensável para os habitantes da ilha de Ishigaki. É consumido sobre arroz ou tofu, usado como recheio para bolinhos de arroz ou como tempero para refogados.
O missô tradicional Yaeyama é um missô à base de arroz, feito com arroz, soja e sal. O "missô Abura" também é feito misturando carne de porco e sua gordura a esse missô à base de arroz.
Originalmente, o "abura miso" era um alimento conservado feito em cada casa. No passado, com o objetivo de aproveitar ingredientes preciosos sem desperdício, as pessoas cozinhavam os restos de carne e gordura que sobravam após o abate de porcos e os misturavam com missô para comer.
"É a sabedoria dos povos antigos. O missô se conserva bem e permite aproveitar ao máximo a carne, sem desperdício. Desde os tempos antigos, o 'missô de óleo' feito em casa sempre teve diferentes temperos", diz Reiko Miyara, da Otomari Foods, que possui uma pequena fábrica no povoado de Shiraho, na ilha de Ishigaki.
Reiko ajuda seus pais a fazer "missô de óleo" desde pequena.
"Herdei o estilo culinário da minha mãe 'ouvindo, observando, tocando e trabalhando ao lado dela'. Mesmo agora, de vez em quando, às vezes me lembro de coisas como: 'Minha mãe costumava fazer assim' ou 'As mãos dela eram assim'", diz Reiko.
O arroz cozido no vapor é misturado com o fungo koji e deixado para fermentar durante a noite, com a temperatura controlada.
Em seguida, o arroz é espalhado sobre uma mesa, formando um pequeno monte para permitir que o fungo koji se fixe firmemente no arroz, e é deixado em repouso por cerca de um dia.
Nesta etapa, soltar bem o arroz para evitar grumos é fundamental para fazer um missô suave e delicioso. Em seguida, o sal é misturado ao arroz para "fixar o sabor salgado". (A Otomari Foods usa "sal da Ilha de Ishigaki".)
O missô é feito combinando soja cozida e picada com arroz, colocando a mistura em um barril e deixando-a maturar.
Carne de porco cortada em cubos pequenos e temperada. Os pedaços brancos são gordura de porco.
Usando esta panela Shinmei, você pode misturar ingredientes como carne de porco e gordura com temperos e cozinhá-los em fogo brando com missô para criar o "abura missô".
Existem muitas variedades de "abura miso", desde versões simples e tradicionais até aquelas feitas com diversos ingredientes, como gengibre, pimenta malagueta, pipachi (pimenta-da-ilha), erva-da-longevidade e abacaxi, além de carne de porco moromi produzida na Ilha de Ishigaki.
"Quero desenvolver novos produtos que combinem ingredientes da ilha com missô de arroz. Minha mãe também prepara undermish combinando ingredientes da ilha, como 'Shima-kusu' (pimenta malagueta da ilha), 'Chomeiso e abacaxi', 'Chlorella e mel' e 'peixe (bonito)' com missô. No futuro, gostaria de usar também missô de arroz multigrãos."
perfil
Reiko Miyara
Nascida e criada na ilha de Ishigaki em 1948.
Eu ajudava a fazer mochi (bolinhos de arroz) desde pequena (na antiga loja Otomari Mochi Shop). Mudei-me para Naha para cursar o ensino médio e a universidade.
Ela retornou à sua cidade natal e trabalhou como professora. Enquanto criava cinco filhos, ajudava na loja de mochi da família.
Após a morte de seu pai, ela e sua mãe começaram a fabricar e vender a especialidade local "Anma no Andamishu" sob o nome de "Otomari Foods", e continuam fazendo isso até hoje.
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