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L'Abura miso, conosciuto anche come anransu, andansu o andamisu, è un condimento indispensabile per gli abitanti dell'isola di Ishigaki. Si consuma con riso o tofu, come ripieno per polpette di riso o come insaporitore per piatti saltati in padella.
Il miso tradizionale Yaeyama è un miso a base di riso, preparato con riso, soia e sale. Esiste anche il "miso Abura", ottenuto mescolando carne di maiale e il suo grasso a questo miso a base di riso.
In origine, l'"abura miso" era un alimento conservato preparato in ogni famiglia. In passato, con l'obiettivo di utilizzare al meglio gli ingredienti preziosi senza sprecarli, le persone cucinavano gli scarti di carne e grasso rimasti dopo la macellazione del maiale e li mescolavano con il miso per consumarli.
"È la saggezza delle persone del passato. Il miso si conserva bene e permette di utilizzare la preziosa carne senza sprecarne nulla. Fin dall'antichità, il 'miso all'olio' fatto in casa ha sempre avuto diversi condimenti", afferma Reiko Miyara di Otomari Foods, che possiede un piccolo stabilimento nell'insediamento di Shiraho sull'isola di Ishigaki.
Reiko aiuta i suoi genitori a preparare il "miso all'olio" fin da quando era piccola.
"Ho ereditato lo stile culinario di mia madre 'ascoltandola, osservandola, toccandola e lavorando al suo fianco'. Ancora oggi, di tanto in tanto, mi capita di ricordare cose come 'Mia madre lo faceva così' o 'Le sue mani erano così'", racconta Reiko.
Il riso cotto al vapore viene mescolato con la muffa koji e lasciato fermentare per tutta la notte a temperatura controllata.
Dopodiché, il riso viene steso su un tavolo e si forma un piccolo cumulo per permettere alla muffa koji di attecchire saldamente nel riso, e viene lasciato riposare per circa un giorno.
In questa fase, sgranare accuratamente il riso per evitare la formazione di grumi è fondamentale per ottenere un miso liscio e delizioso. Successivamente, si aggiunge il sale al riso per "fissare la sapidità". (Otomari Foods utilizza il "sale dell'isola di Ishigaki".)
Il miso si ottiene mescolando semi di soia bolliti e tritati con riso, ponendo il composto in una botte e lasciandolo maturare.
Carne di maiale tagliata a cubetti e condita. I pezzi bianchi sono grasso di maiale.
Utilizzando questa pentola Shinmei, è possibile mescolare ingredienti come carne di maiale e grasso con condimenti e cuocerli a fuoco lento con il miso per creare l'"abura miso".
Esistono numerose varietà di "abura miso", che vanno dalle versioni semplici e tradizionali a quelle preparate con vari ingredienti come zenzero, peperoncini locali, pipachi (peperoncino dell'isola), erba della longevità, ananas e carne di maiale moromi prodotta sull'isola di Ishigaki.
"Voglio sviluppare nuovi prodotti che uniscano ingredienti locali al miso di riso. Anche mia madre prepara l'undermish combinando ingredienti tipici dell'isola come i peperoncini locali (Shima-kusu), il chomeiso e ananas, la clorella e miele e il pesce (bonito) con il miso. In futuro, vorrei utilizzare anche il miso di riso multicereali."
profilo
Reiko Miyara
Nato e cresciuto sull'isola di Ishigaki nel 1948.
Fin da piccola ho aiutato a preparare i mochi (dolcetti di riso) (presso l'ex negozio di mochi Otomari). Mi sono trasferita a Naha per frequentare le scuole superiori e l'università.
Tornò nella sua città natale e lavorò come insegnante. Mentre cresceva cinque figli, dava una mano nel negozio di mochi della sua famiglia.
Dopo la morte del padre, lei e la madre iniziarono a produrre e vendere la specialità locale "Anma no Andamishu" con il nome di "Otomari Foods", e continuano a farlo ancora oggi.
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